شکرک زدن عسل به هیچ وجه دلیلی بر تقلبی بودن و یا
غیرقابل استفاده بودن عسل نیست. اگر شما با آرایش مولکولی عسل نا آشنا
هستید ممکن است فکر کنید که عسل شکرک زده و متبلور، تقلبی
و غیر قابل استفاده می باشد. اما حقیق بسیار متفاوت از باور شماست و بلکه
بیانگر این موضوع است که این نوع عسل کاملا سالم است و نمی تواند تقلبی
باشد. شکرک زدن عسل روشی مطمئن برای تشخیص عسل طبیعی میباشد!
این
مسئه کاملا بر خلاف تصور غلط در جهان و خصوصا ایران میباشد که عسلی که
شکرک زده باشد را تقلبی میدانند . به همین دلیل است که توصیه میکنیم عسل
های شکرک زده را به صورت طبیعی مصرف کنید و حرارت ندهید زیرا حرارت دادن
عسل باعث از بین رفتن مواد معدنی ، آنزیم ها و کاهش کیفیت عسل می شود و با
این کار بعضی از خواص عسل از بین می رود .
شکرک
زدن عسل یکی از موضوعات بسیار مهم در صنعت عسل میباشد ، هر چند که این
موضوع تاثیر چندانی بر روی قیمت عسل ندارد. متاسفانه چون واژه ی شکرک زدن دارای کلمه ی شکر است ، بسیاری را به غلط می اندازد که عسل شکرک زده تقلبی و دارای شکر میباشد ! این حقیقت را به خاطر بسپارید که شکرک زدن عسل یک هدیه از طبیعت است ، این ویژگی نشانه آن است که عسل شما کاملا خام و طبیعی است. این روند در واقع به حفظ کیفیت و عطر و طعم عسل کمک می کند.
چرا عسل شکرک میزند ؟
با وجود اینکه عسل ظاهری مایع دارد اما دارای رطوبت کمی است که باعث جلوگیری از رشد باکتری ها و مخمرها می شود . بسیاری از عوامل هستند که منجر به تبلور (شکرک زدن) می شوند از جمله نوع گل یا گیاه زنبور عسل ، همچنین دما نیز نقش بسیاری دارد.
شکرک زدن و متبلور شدن عسل نتیجۀ تشکیل بلورهای گلوکز منوهیدروژنه است که
با توجه به کیفیت و شرایط نگهداری عسل، به لحاظ تعداد، شکل و ابعاد متفاوت
هستند. حدود ۷۰ درصد عسل از قندها و کمتر از ۲۰ درصد آن آب است ، شکرک زدن عسل به نسبت گلوکز و فروکتوز عسل متغیر است .هر چه مقدار آب کمتر و مقدار گلوکز عسل بالاتر باشد، سریع تر شکرک می زند.
دمای
مناسب برای شکرک زدن حدود ۱۴ سانتیگراد است. جز دما ، وجود ذرات جامد مثل
دانه های گرده نیز موجب تسریع شکرک زدن می شود. هنگام شکرک زدن، مولکول آب
آزاد می شود؛ در نتیجه، مقدار آب درونی مایع و نیز خطر تخمیر افزایش می
یابد. بنابراین نگهداری عسلی که قدری بلوری شده نیاز به تنزیل حرارت بیشتری
دارد. این را بدانید که همه عسل های طبیعی در نهایت متبلور خواهند شد.
۳ دلیل اصلی شکرک زدن عسل :
۱- دمای هوا
۲-نسبت گلوکز و فروکتوز موجود در عسل
۳- گرده گل
دمای هوا
عسل در کندو نیز شکرک زده خواهد شد اگر دمای کندو زیر ۵۰ºF (10ºC) باشد و
همچنین در ظرف نیز شکرک میزند اگر محلی که ظرف را در آن قرار میگیرد دمای
سردی داشته باشد ، با گرم نگهداشتن دمای هوای محلی که عسل را در آن نگهداری
میکنید میتوانید سرعت متبلور شدن و شکرک زدن عسل را کاهش بدهید .
کار بسیار ساده ای برای گرم کردن عسل وجود دارد و آن قرار دادن ظرف عسل در
یک کاسه آب گرم است و اینکه اجازه بدهید به آرامی گرم شود ، گرم کردن عسل
در مایکروویو به هیچ وجه توصیه نمی شود مگر در مواقعی که عجله دارید. همچنبن
توصیه میکنیم اگر نیاز به گرم کردن عسل دارید ، فقط مقداری که مورد نیاز
است را گرم کنید و نه کل ظرف عسل را ،ضمنا بهتر است که عسل را بجای ظرف
پلاستیکی در ظرف شیشه ای قرار دهید .
نسبت گلوکز و فروکتوز موجود در عسل
گلوکز و فروکتوز دو قندی هستند که حدود ۷۰ درصد عسل از آن ها تشکیل شده است . نسبت وجود این دو قند به گیاهانی که زنبور عسل از آن ها تغذیه کرده است بستگی دارد. بنابراین برخی از انواع عسل که دیرتر شکرک میزنند و متبلور میشوند دارای قند کمتری نسبت به دیگر عسل ها هستند.
عسل های یونجه و شبدر به سرعت شکرک میزنند ، عسل های افرا و عسل شاه توت به آرامی شکرک میزنند .
گرده
وجود گرده در عسل کاملا طبیعی است ، نوع و میزان گرده به این بستگی دارد که زنبور عسل از چه نوع شهدی تغذیه کرده است. زنبور عسل در حالی که در حال نوشیدن شهد گل هست به طور ناخواسته گرده را نیز جذب می نماید.
کرم مانند شدن عسل
فرآورندگان
عسل ، گاهی اوقات با کرم مانند کردن عسل موجب بروز تبلور در آن می شوند
این کار عسل روان را سفت میکند ولی از تشکیل بلورهای درشت (شکرک زدن)
جلوگیری می کند . عسل های غنی از گلوکز مانند عسل شبدر ، درخت لدروود و
آفتاب گردان که به طور طبیعی به سرعت سفت می شوند برای این کار ایده آل
اند.
فرآورندگان عسل ابتدا آن را پاستوریزه می کنند تا از تخمیر آن
جلوگیری شود . سپس با افزودن یک قسمت عسل ریز متبلور (از همان نوع) به ۹
قسمت از عسل روان و هم زدن آن ، هسته های مورد نیاز برای تبلور عسل را
فرآهم می کنند ، سپس آن را خنک می کنند .این کار باعث تشکیل بلورهای بسیار
ریز می شود و یک عسل کرم مانند یکنواخت و به آسانی قابل پهن شدن بدست میدهد
(که عسل تابیده ، زده شده ، آب نباتی ، گرانوله ، هم زده شده یا نرم گرفته
یا فوندانت عسل نیز نامیده می شود ) .
فرآورندگان ، گاهی اوقات عسل
درشت بلور (شکرک زده) را حرارت می دهند تا مایع شود و سپس با فرآیند هسته
گذاری (بازافرودن مقدار اندکی عسل ریز متبلور به آن) آن را به عسل نرم
تبدیل می کنند.
شکرک زدن عسل کاملا طبیعی است !
در آخر به شما اطمینان میدهیم که بازار عسل فقط عسل طبیعی عرضه
میکنند و باید این نکته را نیز ذکر کنیم که عسل های ما پس از مدتی شکرک
میزنند و این نشانه ی طبیعی بودن عسل میباشد ، به نظرات ساختگی درباره ی
تشخیص عسل توجه نکنید ، به طبیعت اطمینان کنید و بدانید عسل شکرک زده کاملا
طبیعی است.
اگر میخواهید راه های شناخت عسل طبیعی را مطالعه کنید به مقاله ی تشخیص عسل طبیعی با ۷ روش ساده ! مراجعه کنید .
لطفا این مقاله را با دیگران به اشتراک بگذارید و باورهای اشتباهی که درباره ی عسل دارند را به آن ها بگویید .
نظر شما چیست ؟ آیا شما نیز مانند بسیاری از مردم فکر میکردید که عسل شکرک زده ، تقلبی است ؟ با ما در میان بگذارید !
منبع : بازار عسل (شکرک زدن عسل)
