سل خام که به آن عسل فرآوری نشده نیز می گویند توسط زنبور عسل و با استفاده از شهد گل ها تولید می شود. عسل خام به صورت مستقیم از منبع جمع آوری و استخراج می گردد و هیچ فرآیند اضافی در روند تولید و برداشت آن انجام نمی گیرد. این عسل پاستوریزه نیست و به هیچ وجه به آن حرارت و گرما داده نشده است.
عسل خام را به آرامی به وسیله نیروی جاذبه یا در غیر این صورت به شیوه مکانیکی از شان جدا می کنند و سپس در حدود یک هفته به حال خود می گذارند تا بتوان ذرات رو آمده و حباب ها را از سطح آن جمع کرد.
عسل خام در مقایسه با عسل حرارت دیده، سطوح بالاتری از آنزیم ها و ترکیبات عطر و طعم دهنده دارد و در آن هیچ نوع خطر دگرگونی ترکیبات دیگر به وسیله حرارت وجود ندارد.
شرایط عسل خام
در فرآیند تهیه، برداشت و بسته بندی عسل خام باید نکات خاصی رعایت شود :
۱- نباید گرم شده باشد، زیرا حتی فقط استفاده از یک چاقوی گرمکن دار الکتریکی برای بریدن لایه ی مومی پوشش دهنده شان عسل، می تواند بر عسل تاثیر بگذارد.
۲- نباید فیلتر شده باشد. به جای آن می توان عسل را به سادگی با استفاده از یک توری فولادی ضد زنگ عریض از موم جدا کرد. به یقین می توان گفت عسل های بسیار شفاف برای سهولت عمل فیلتر کردن حرارت داده شده اند بنابراین واقعا خام نیستند.
۳- نباید کرم ماننده شده باشند، یعنی نباید عسل روان را سفت کرده باشند و با این کار از شکرک زدن آن جلوگیری کرده باشند.
۴- نباید پرتوتابی شده باشد. پرتوهای مادون قرمز، مایکروویو (حرارتی)، گاما و الکترون (غیر حرارتی) عمده پرتوهای مورد استفاده در عمل آوری مواد خوراکی هستند.
