حرارت دادن عسل در مراحل مختلف استخراج، کنترل رطوبت، نقل و انتقال، پاستوریزه کردن و بسته بندی عسل بسیار اساسی است. اما مطالعات و تحقیق های مختلف روی انواع عسل انجام شده نشان داده است که حرارت بیش از حد مجاز، تاثیر منفی و مخرب روی عسل داشته و کیفیت آن را کاهش می دهد.
ثابت شده است که حرارت موجب افزایش مقدار هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) در عسل می شود. در صورتی که مقدار این ماده از حد مجاز (۰/۲ تا ۰/۶ میلی گرم در هر ۱۰۰ گرم عسل) بیشتر شود نشان دهنده این است که عسل حرارت دیده است. این گونه عسل ها دارای رنگ تیره تر بوده و از کیفیت پایین تری برخوردار می باشد. مقدار HMF در عسل طبیعی که حرارت ندیده باشد حدود ۱۰ میلی گرم در هر کیلو گرم عسل می باشد. لذا در تمام مراحل، حرارت دادن عسل لازم است اما درجه حرارت و مدت زمان حرارت باید تحت کنترل باشد و به حداقل ممکن تقلیل داده شود.
دلایل حرارت دادن عسل
در بیشتر موارد، عسل را پس از خارج کردن از شان حرارت می دهند، به این دلیل که :
۱- ویسکوزیته ی عسل را کاهش دهند، تا گذراندن آن از صافی (یا فیلتر کردن) و بسته بندی آن در ظروف راحت تر باشد.
۲- تبلور یا شکرک زدن عسل را به تاخیر بیندازند، تا به مدت طولانی تری روان باقی بماند.
۳- مخمر های درون آن را بُکُشند تا از تخمیر آن جلوگیری شود.
جهت آشنایی با دلایل شکرک زدن عسل، مقاله شکرک زدن عسل نشانه طبیعی بودن آن است! را مطالعه کنید.
منبع : حرارت دادن عسل
